Dry Aged Beef: Edelgammel für den Edelgaumen

Dry Aged Beef gilt als DAS Fleisch bei Steak-Fans und Gourmets. Doch was macht dieses Rindfleisch eigentlich aus, das wie zu alter Väter Sitte wochenlang an der Luft reift?

Bis zu zwei Monate vergehen, bis Dry Aged Beef die perfekte Geschmacksnote hat. Erst dann wandert es über die Ladentheke. Es handelt sich also um Fleisch, das nicht sofort nach der Zerlegung des Tiers in den Handel kommt, sondern erstmal lange an der Luft reift, also regelrecht vor sich hin gammelt. Was sich zunächst befremdlich anhört, ist aber für echte Genießer purer Hochgenuss: Sie schätzen den unverwechselbaren, voll ausgeprägten Geschmack eines derart gereiften Fleisches. Das lange Warten hat natürlich seinen Preis. Dry Aged Beef Rindfleisch ist kaum unter 50 Euro zu haben; je nach Art des Fleisches und Dauer der Reifung gibt es nach oben (fast) keine Grenzen.

Geschmacksskiller Wet Aging?

Beim sogenannten Wet Aging werden die Fleischstücke vakuumverpackt (=anaerob) in Kältekammern oder beim Transport in Kühlcontainern gereift. Zwar schmeckt das auf diese Weise gealterte Fleisch bei richtiger Zubereitung ebenfalls hervorragend, doch an das Geschmackserlebnis von Dry Aged Beef kommt es nicht heran. Denn bei der anaeroben Reifung kommt das Fleisch nur wenig mit Sauerstoff in Kontakt. Sauerstoff ist aber nötig, um mit dem Glykogen im Muskelgewebe des toten Tieres zu reagieren. Das Muskeleiweiß wird so durch fleischeigene Enzyme zersetzt; das Gewebe wird weich und locker.

Reifen wie zu Urzeiten

Beim Dry Aging wird das Fleisch nicht vakuumiert, sondern wie zu Urzeiten einfach am Knochen zum Reifen aufgehängt. Das Fleischstück ist über Wochen hinweg dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt. Es reagiert somit schneller und intensiver als unter Vakuum Bedingungen. In der Folge bildet sich eine schimmlige Schicht. Das Fleisch färbt sich dunkelrot bis schwarz und wird sogar ledrig zäh. Durch den Wasserverlust schrumpft die Größe des Stücks und mutet schließlich kaum noch nach einem kulinarischen Höhepunkt an. Doch unter der unappetitlichen Hülle steckt der gereifte und geschmacklich einzigartige Kern des Fleischstücks. Und egal, ob Grillen oder Braten: Steaks bekommen eine besonders zarte Konsistenz, wie es das Wet Aging nicht ermöglicht.

Zarte Melange aus Butter und Nuss

Der hohe Wasserverlust und die Auflockerung des Gewebes machen das Beef zu einem echten Genuss. Einmal zubereitet, zergeht das Fleisch sprichwörtlich auf der Zunge. Geruch und Geschmack eines Dry Aged Steak erinnern an Butter und Nuss; es entfalten sich zarte Aromen, die jeden Bissen zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis machen.

Welche Rindfleischsorten kommen in Frage?

Bedingt durch den aufwändigen Reifeprozess kommen vor allem exquisite Rindfleischsorten in Frage. Beliebt sind amerikanisches Black Angus Beef, Irish Hereford, oder das einheimische fränkische Simmentaler Rind.

Zeit als kostbares Gut

Dry Aging liefert zwar aufgrund der langen Reifedauer letztendlich weniger Fleischmasse, dafür ist die Qualität umso hochwertiger. Somit auch ein weiterer Trend in Zeiten wie diesen, wo Slow Food oder ein gestiegenes Qualitäts- und Sinnesbewußtsein immer mehr Freunde finden, die sich damit unserer vorherrschenden schnelllebigen und oberflächlichen Konsumkultur bewußt widersetzen. Genussgrillen ist sowieso im Trend; zahlungskräftige und geschmacksverwöhnte Klientel vorausgesetzt, ist der Verkauf von Dry Aged Fleisch inzwischen auch für Erzeuger und Metzgereien eine lohnende Angelegenheit.

Kaufempfehlungen für Dry Aged Beef

Fleisch online zu kaufen ist heute nicht mehr ungewöhnlich. Entsprechend gibt es Fleischereien, die sich explizit auf Dry Aged Beef spezialisiert haben. Unsere Empfehlung:
www.dry-aged-beefsteak.de
Wem der Kauf zu teuer ist, der kann Dry Aging auch selbst machen. Das ist kein Hexenwerk; schließlich war vor der Erfindung der Vakuum-Verpackungstechnik die Trocknung von Fleisch an der Luft die Regel. Die durchschnittliche Abhängedauer lag aber früher bei höchstens zwei Wochen. Den Luxus, Fleisch nur aus Geschmacksgründen lange abhängen zu lassen, gab es zu Großvaters Zeiten so nicht.

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