Fisch selber räuchern: So geht´s!

Neben dem Grillen gilt auch das Räuchern von Fisch als besonderes kulinarisches Outdoor Vergnügen. Und das Beste: Du mußt geräucherten Fisch gar nicht im Geschäft kaufen. Fisch selber räuchern ist nicht schwer. Wer einen Angelsee hat, für den ist das fast schon Pflicht. Wir zeigen Dir, wie es geht, und was Du zum Fisch räuchern brauchst.

Schmeckt gut, tut gut

Räuchern ist ein Konservierungsprozess, bei dem Lebensmittel über einer bestimmten Art von Feuer überdurchschnittlich stark getrocknet werden. Auf diese Weise senkt sich der Wasseranteil, und die Haltbarkeit verlängert sich. Weitere Ziele des Räucherns sind eine schöne Farbgebung, eine härtere Konsistenz und ein spezielles Aroma. Anfangs wurden ausschließlich Fleisch und Fisch einer Räucherung unterzogen. Doch heutzutage werden auch Rohkost, Früchte oder vegetarische Produkte geräuchert.

Die Geschichte des Räucherns

Das Räuchern zählt zu den ältesten Verfahren der Nahrungsmittel-Konservierung überhaupt. Erste Nachweise sind aus der Steinzeit belegt. Verfeinert wurde diese Technik in früheren Einraumhäusern, wo es noch keinen Schornstein gab. Die Rauchentwicklung während des Kochens verteilte sich im gesamten Raum, ehe sie durch die Öffnung im Dach verschwand. Da die Lebensmittel damals zum Schutz vor Tieren unterhalb des Daches positioniert wurden, kam es unbeabsichtigt zu einem Kontakt mit dem Rauch. Folge: Die Produkte wurden trocken und geräuchert.
Nachdem die Technik sich als gängige Konservierungsmethode durchsetzen konnte, war es üblich, Räucherkammern oder auf Dachböden einen Rauchfang zu errichten. Dort ließen sich dann größere Mengen an frischen Waren räuchern. Mit den Jahren entstand daraus der heute bekannte Räucherofen. Zudem bildeten sich diverse Räuchermöglichkeiten aus.

Räucherarten

Grundsätzlich gibt es drei Räucherarten. Da wäre zunächst das Heißräuchern. Hierzu werden die Lebensmittel für mehrere Stunden im rohen Zustand bei 50-85 Grad Celsius geräuchert. Oft wird eine weitere Hitzequelle genutzt, um die hohen Temperaturen zu erzeugen.
Eine Abwandlung ist das sogenannte Warmräuchern. Bei Temperaturen von 25-50 Grad wird eine schonendere Trocknung der Produkte erzielt.
Zudem ist das Kalträuchern bekannt. Hier wird mit niedrigen Temperaturen im Bereich von 15-25 Grad gearbeitet. Es erstreckt sich über mehrere Tage.
Dabei kommt es zu einem stetigen Wechsel zwischen Räuchervorgang und Frischluftzufuhr, um die Haltbarkeit weiter zu verlängern.

Welche Fischarten eignen sich besonders?

Wenn Du Fisch selber räuchern willst, dann bieten sich qualitativ hochwertige Fische an, die zudem einen hohen Fettanteil haben. Fett ist bekanntlich ein vorzüglicher Geschmacksträger. Das Raucharoma wird besser angenommen, und die Fische bleiben saftig. Geeignet sind Aal, Makrele, Lachs oder Forelle.
Fische mit niedrigem Fettanteil empfehlen wir nicht. Diese werden durch die starken Temperaturen nur trocken. Deswegen sind Hecht und Zander unvorteilhaft. Möchtest Du wiederum größere Fische räuchern, ist es sinnvoll, sie vorher in Stücke zu zerteilen. Weiter spielt auch die Holzart eine wichtige Rolle.

Das ideale Holz

Für das Räuchern kommen nur Harthölzer in Frage. Andere Holzarten können ihr Aroma nicht so gut abgeben. So sind Nadelhölzer oder Birke nicht geeignet. Sie enthalten Harz und Teer, was die Aromenvergabe negativ beeinflusst. Am beliebtesten ist Buchenholz, weil es eine würzige Note besitzt. Dies wirkt sich sehr gut auf den Geschmack des Fisches aus. Zusätzlich bieten sich Ahorn, Eiche oder Esche sowie Fruchthölzer an. Letztere verleihen dem Räuchergut eine weniger herbe Geschmacksabrundung.
Tipp: Rebenholz gilt unter Profis als Königsklasse der aromatischen Veredelung!

Fisch selber räuchern: Die Ausstattung

Das Zentrum für eine Räucherung bildet der Räucherofen. Du kannst ihn kaufen, oder mit etwas handwerklichem Geschick auch selber bauen. Ratsam ist es in jedem Fall, den Räucherofen auf einer freien und ebenen Fläche zu positionieren. Zudem sollte der Untergrund auch fest sein. Bedenke bei der Aufstellung auch die Windrichtung. Nachbarn oder sonstige umliegende Häuser wollen nicht durch den Geruch belästigt werden. Zuletzt brauchst Du noch das Holz, ein paar Räucherhaken, an denen Du die Fische aufhängen kannst sowie einige weitere Zutaten, um die Fische entsprechend vorzubereiten.
Falls Du einen Räucherofen kaufen willst: Unser Räucherofen Test zeigt Dir die besten Modelle, und worauf Du beim Kauf achten musst!

Fisch selber räuchern: Anleitung

Zu Beginn musst Du die Fische ausnehmen und mit einer Salzlake würzen. Diese besteht aus einer Mischung von Leitungswasser mit Kochsalz. Als Faustformel gelten 70 Gramm auf einen Liter Wasser. In dieser Lake lässt Du die Fische über Nacht ruhen.
Am nächsten Tag trocknest Du die Fische eine Weile an der frischen Luft. Achte darauf, dass sie keine übermäßige Sonneneinstrahlung erhalten und nur einem leichten Wind ausgesetzt sind.
Dann kannst Du den Räucherofen mit dem Holz aufheizen. Sobald das Feuer brennt, werden die Fische reingehängt. Zum Befestigen wird jeweils ein Haken fest in das Rückgrat gebohrt. Gegart wird solange, bis sich ihre Bauchlappen leicht zur Seite spreizen.
Dann schließt Du den Ofendeckel und die Holzschublade, erstickst die Flammen, beendest die Sauerstoffzufuhr und sorgst dafür, dass die Fische durch den entstehenden Qualm geräuchert werden. Wenn sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, darfst Du sie wieder entnehmen.
Guten Appetit!

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