Scharf, schärfer, am Schärfsten: Messer richtig schleifen!

Egal, ob in der Küche oder beim Grillen: Scharfe Messer sind unerlässlich. Und Du mußt ja nicht gleich zum Messerschleifer-Profi, wenn Deine wichtigsten Werkzeuge stumpf geworden sind. Hier erfährst du, wie Du Messer auch selber schleifen kannst mit Schleifsteinen in unterschiedlichen Körnungen.

So paradox es klingt: Ein stumpfes Messer ist gefährlich. Die Klinge rutscht schneller ab vom Objekt, und somit besteht die Gefahr, sich selbst zu verletzen. Ob ein Messer stumpf ist, zeigt Dir ganz schnell der Messertest: Die Klinge sollte ohne Reißen durch ein Stück Papier gleiten. Schafft sie das nicht, dann ist Messer schärfen angesagt.

Das brauchst Du

Messerschärfer in V-Form, wie sie überall zu kaufen sind, eignen sich nur bedingt. Falsch angewendet, bringen sie mehr Schaden als Nutzen. Wenn Du Messer richtig schleifen willst, dann solltest Du also manuell schärfen. Dies gilt insbesondere für qualitativ hochwertige Messer. Benötigt wird: Wasser, Polierpaste, ein Lederriemen, ein Schleifsteinhalter, ein Stück Hartholz, ein Schleifstein in grober bis mittlerer Körnung sowie ein Schleifstein in feiner bis sehr feiner Körnung. Tipp: Versuche Dich zuerst an älteren und/oder günstigeren Messern, ehe du dich an die Schätze in deiner Besteckschublade machst.
Aber Du wirst sehen: Damit werden sogar preisgünstigere, weniger hochwertige Klingen von Messern so scharf, dass Du die Haare vom Unterarm abrasieren kannst!
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Messer richtig schleifen: Der Winkel macht´s

Am Anfang steht die Prüfung: Wieviel Restschärfe hat das Messer noch? Dies ist wichtig, weil im Falle eines ganz stumpfen Messers mit dem Schleifstein der gröbsten Körnung begonnen werden muß. Ansonsten kann mit dem Schleifstein mittlerer Körnung begonnen werden. Dann wird der Schleifstein gewässert. Hierzu legst du den Stein in eine Schüssel mit Wasser und wartest, bis die Luft aus dem Stein entwichen ist. Ehe Du den Schleifstein in den Schleifsteinhalter spannst, solltest Du ihn abtropfen lassen. Dann kann es losgehen. Wichtig ist hierbei der richtige Winkel. Grundsätzlich sind 15 bis 20 Grad eine recht gute Orientierungshilfe. Es gibt aber auch Messer – so beispielsweise Outdoormesser -, für die sich die Verwendung eines etwas steileren Winkels besser eignet. Hast du keinen Winkelmesser zur Hand, kannst du deinen Daumen unter den Rücken des Messers legen. Eine weitere Hilfe für Einsteiger sind Schleifhilfen zum Klemmen an den Messerrücken. Aber nur Mut: Von Mal für Mal wirst Du ein besseres Gefühl für den richtigen Winkel beim Schleifen bekommen.

Die richtige Technik zum Messerschärfen

Wenn es um die richtige Technik zum Messerschärfen geht, dann scheiden sich die Geister. Aber keine Sorge: Beide Techniken sind gut und bewährt!
Bei der einen Variante wird die Klinge des Messers, das geschärft werden soll, einfach vor und zurück bewegt.
Bei der anderen Methode legst du den Ellenbogen auf den Tisch, ehe du beginnst, das Messer in einem leichten Bogen zu bewegen. Das sieht ein wenig aus wie bei einem Scheibenwischer.
Immer aber wichtig ist der richtige Druck auf die Klinge. Bei einem Schleifstein mit gröberer Körnung braucht es viel Druck, während bei einem Schleifstein mit feinerer Körnung wenig Druck in Verbindung mit dem Eigengewicht von Hand und Messer bei den Bewegungen vollkommen ausreicht. Schleife das Messer auf der ersten Seite, bis ein deutlich spürbarer Grat über die gesamte Länge der Klinge bemerkbar ist. Dann wechselst du auf die andere Seite.

Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff

Der erste Schritt zu einem frisch geschärften Messer ist der Vorschliff mit einem groben Schleifstein. Danach folgt das Schleifen mit einem Schleifstein feinerer Körnung. Im Laufe des Schleifprozesses solltest du den Stein bei Bedarf immer wieder mit einigen Tropfen Wasser beträufeln. Danach reinigst du dein Messer.
Nach dem Vorschliff folgt der Hauptschliff. Hierfür benötigst du einen mittelgroben Stein. In Sachen Schleiftechnik unterscheidet sich der Hauptschliff nicht vom Vorschliff. Achte darauf, den Winkel von 15 bis 20 Grad konstant aufrechtzuerhalten, so dass das Ergebnis des Schleifens gleichmäßig ausfällt. Die Hauptaufgabe des Hauptschliffes: Er beseitigt die Spuren des Vorschliffes.
Schließlich kommt es zum Feinschliff, der sich gerade bei sehr hochwertigen Messern wie Carbonmessern oder Messern aus Damaststahl anbietet. Beim Feinschliff geht es darum, den Grat des Messers so weit wie nur irgend möglich zu reduzieren. Hierbei reicht das Gewicht von Hand und Messer. Wechsle die Seite nach jedem einzelnen Zug.

Lederriemen und Polierpaste

Der letzte Arbeitsschritt beim Messer schärfen ist das Abziehen auf einem Lederriemen mit Polierpaste. Hierbei ziehst du die Klinge mehrmals entgegen der Schnittrichtung über den Lederriemen. Pro Seite sollten 4 beziehungsweise 5 Durchgänge ausreichen. Danach greifst du zu einem Stück Hartholz, das du leicht einschneidest. Danach noch 2 bis 3 Durchgänge am Lederriemen – fertig bist du mit dem Schleifen deines Messers.
Das Schleifen von Messern ist also kein Hexenwerk. Um keine Längen in die Klinge zu schleifen, solltest du einzig und allein darauf achten, die Schneide immer auf ihrer gesamten Länge zu bearbeiten. Abtrag und Schleifwinkel sollten immer gleich sein, so dass die Symmetrie beider Seiten der Klinge nicht verloren geht. Messer, die du regelmäßig verwendest, solltest du etwa ein Mal pro Woche schärfen.

Fazit: Auch Du kannst Messer richtig schleifen – es ist nicht so schwer! Vertraue auf dein Gefühl beim Schleifen, und Übung macht den Meister.

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