Steak braten mit Gelinggarantie: Warum die Zweischritt-Methode so beliebt ist

Eisenpfanne oder Edelstahl? Kurz und heiß, oder langsam bei geringer Hitze? Würzen vor oder nach dem Braten? Steak richtig braten: Wir zeigen, wie´s geht – und was es mit der Zweischritt-Methode auf sich hat.

Auch wenn wir uns hier vornehmlich mit dem Outdoor Grillen beschäftigen, so schauen wir doch gern mal über den Tellerrand. Heute also ein Blick in die klassische Küche: Steak richtig braten in der Pfanne!

Der Einkauf

Das perfekte Steak beginnt beim Einkauf. Hier gilt: Qualität! Qualität! Und nochmal Qualität!
Kaufe beim Metzger, meide abgepacktes mariniertes Fleisch aus dem Supermarkt Kühlregal. Marinade kann über die Qualität des Fleisches hinwegtäuschen, sowohl was Farbe als auch Geschmack angeht. Und leider auch manchmal das Haltbarkeitsdatum.

So erkennst Du Qualität

Farbe und Marmorierung spielen eine wichtige Rolle. Ein helles bis mittleres Rot zeigt das Fleisch von einem jungen Rind und ist ein Indiz dafür, dass es feinfasriger ist als bei älteren Tieren. Die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett, ist für den guten Geschmack von Bedeutung. Es schmilzt und hält das Steak saftig. Außerdem sorgt das Fett dafür, dass die Hitze konstant und gleichmäßig in das Steak geleitet wird.
Die Dicke des Fleisches sollte mindestens zwei Zentimeter betragen. Echte Steakliebhaber haben es gern noch dicker.

Die Vorbereitung

Ein zu kaltes Steak läuft schneller Gefahr, dass es außen verkohlt. Bevor Steaks gegrillt oder gebraten werden, sollten sie daher Zimmertemperatur haben. Also mindestens eine halbe Stunde vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank heraus nehmen.
Und wie ist das mit dem Würzen? Eine weit verbreiteter Lehrsatz lautet: Salz und Pfeffer erst nach dem Braten auf das Fleisch. Das ist auch im Prinzip richtig. Salz kann dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen; Pfeffer kann verbrennen.
Doch es gibt auch gute Köche, die es genau anders machen. Fazit: Probiere selber aus, was Dir am besten schmeckt.

Die richtige Pfanne und das richtige Öl

Als Klassiker gilt die Pfanne aus Gusseisen oder Eisen. Noppenmuster auf dem Pfannenboden sorgen für die typischen Bratstreifen auf dem Fleisch. Edelstahlpfannen sind aber auch geeignet.
Beim Öl gilt: Es muss hoch erhitzbar sein. Damit ist Olivenöl nur bedingt empfehlenswert. Besser sind Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz. Was gar nicht geht, ist Butter.

Steak richtig braten – los geht’s!

Bevor das Öl in der Pfanne erhitzt wird, zunächst den Backofen vorheizen auf die gewünschte Temperatur. Alles zwischen 70 und 150 Grad Celsius ist Ok. Anfänger wählen am besten einen Temperaturwert in der Mitte zwischen diesen beiden Werten. Generell gilt: Je niedriger die Temperatur, desto besser. Der Garprozess dauert dann zwar etwas länger, dafür wird das Steak noch zarter.
Tipp: Um zu prüfen, ob das Öl in der Pfanne heiß genug ist, einfach einen Tropfen Wasser in das Öl geben. Wenn es spruzzelt und zischt, passt es!

Mit der Zweischritt-Methode zum perfekten Steak

Wenn Du ein Steak richtig braten willst, dann nutze am besten die Zweischritt-Methode. Im ersten Schritt wird das Steak in der Pfanne kurz angebraten. Im zweiten Schritt wird das gute Stück im Backofen fertig gegart. Beim heißen Anbraten in der Pfanne entstehen die leckeren Röstaromen; das langsame Fertiggaren im Ofen macht das Steak zart. Natürlich kannst Du auch nur in der Pfanne allein ein Steak zubereiten. Es wird aber nicht so zart.

Schritt 1: Das Braten in der Pfanne

Das Steak kommt immer in die heiße Pfanne. Die Poren des Fleisches verschließen sich besser und schneller, wenn es sofort mit heißem Fett oder Öl in Berührung kommt. So bleibt der Saft im Fleisch, das Steak wird saftiger.
Jede Seite wird nur einmal angebraten. Während des Bratens sollte das Fleisch nicht bewegt werden. Das Steak wird gewendet, sobald es sich gut vom Boden lösen lässt. Die Bratdauer hängt ab von der Dicke des Stückes. Ganz grobe Richtlinie: Pro Zentimeter Fleischdicke eine Minute Bratzeit. Die Zeit wird also meist zwischen ein und zwei Minuten liegen.
Tipp: Um ein Steak richtig braten zu können, ist auch passendes Werkzeug wichtig.
Vermeide beim Wenden spitze Werkzeuge wie etwa eine Gabel. Das verletzt das Fleisch, und Saft tritt aus. Besser sind Zange oder ein flacher Wender.

Schritt 2: Der Backofen

Nach dem Anbraten in der Pfanne kommt das gute Stück in den Ofen. Entweder in Alufolie eingewickelt auf den Rost, oder samt Pfanne.
Und die Garzeit? Hier ist der Küchenmeister gefragt, denn die Garzeit hängt ab vom gewünschten Zustand des fertig gebratenen Steaks. Die drei bekanntesten Zustände sind:
„english“ (= innen blutig)
„medium“ (= innen rosa)
„durchgebraten“ (= well done)

Übung macht den Meister: Der perfekte Garzeitpunkt

Mit etwas Gefühl lässt sich dieser gut ertasten: Einfach oben auf das Steak leicht drücken. Entsprechend dem Garzustand fühlt sich das Fleisch weich, mittel oder hart an. Dies zu erfühlen erfordert allerdings etwas Routine.
Tipp: Echte Kochprofis nutzen ein Fleischthermometer. Diese Methode ist exakter. Hier die Kerntemperaturen:
„english“: Zwischen 50 – 55 Grad Celsius. Unter 50 Grad ist möglich, aber gewöhnungsbedürftig.
„medium“: Zwischen 55 – 60 Grad Celsius
„durchgebraten“: Über 60 Grad Celsius. Vorsicht: Ab 63 Grad kann es zäh werden

Das Branding

Wer das sogenannte „Branding“ auf das Steak zaubern will, muss das Fleisch unmittelbar auf den Grillrost legen und dann mehrmals um 60 bis 90 Grad drehen. So entsteht ein Grillmuster auf dem Fleisch. Das verändert zwar nichts am Geschmack, aber das Auge isst ja bekanntlich mit.

Das Anrichten

Nachdem das Steak aus dem Ofen genommen wurde, sollte es noch etwas ruhen. Erst dann wird es auf dem Teller angerichtet. Ein scharfes Steakmesser sollte selbstverständlich sein.

Übrigens…

T-Bone, Entrecôte, Chateaubriand, Sirloin? Wenn Du mehr erfahren willst über die verschiedenen Fleischsorten oder Zuschnitte: Mehr erfährst Du in unserem Kapitel
Die verschiedenen Steakarten!

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