Ratgeber Steakarten: Alles, was Du wissen mußt zu Fleisch, Einkauf und Zubereitung!

Was ist Unterschied zwischen Chateaubriand und Sirloin? Was hat es mit dem T-Bone Knochen auf sich? Und was genau bedeutet Marmorierung? Damit Du beim Metzger Deines Vertrauens nicht total ahnungslos bist, haben wir Dir hier einen Überblick zusammengestellt. Welche Steakarten gibt es, dazu die besten Tipps zu Einkauf und Zubereitung!

Steak ist nicht gleich Steak. Es gibt verschiedene Sorten, die lebensmittelrechtlich genau definiert sind. Dazu gibt es Phantasiebezeichnungen wie „Grill-Steak“ oder „Zigeunersteak“. Das sind aber Begriffe, die nichts über das Teilstück verraten, aus dem das Fleisch geschnitten ist. Allgemein wird unter einem „Steak“ aber immer ein Stück Fleisch verstanden, das zum Kurzbraten geeignet ist. Ein Steak gibt es also nicht nur vom Rind. Auch aus Fisch, Schwein, Geflügel oder den diversen Wildarten lassen sich Steaks schneiden.

Der Zuschnitt

Steakfleisch ist meist ein mageres Teilstück aus einer geeigneten Muskelpartie. Beim Fisch sind es quer zur Wirbelsäule geschnittene Filetscheiben. In der Regel sind Steakscheiben zwei Zentimeter dick und haben ein Gewicht von 200 Gramm.
Jeder Zuschnitt hat verschiedene Eigenschaften. Es macht einen Unterschied, ob man ein Filetsteak genießt oder eines aus Nacken, Schulter oder Keule. Je nach Muskelgewebe und Fettanteil verändern sich Eigenschaften und Geschmack.

Die Zubereitung

Englisch – Medium – Durchgebraten: Das sind die drei bekanntesten Zubereitungsarten, bezogen auf den Garzeitpunkt. „Englisch“ meint dabei: Das Fleisch ist innen noch roh. „Medium“ bevorzugen die meisten, da hier das Steak innen zartrosa ist. Durchgebraten erklärt sich von selber, dabei muß aber darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht zäh und trocken wird.
Die Marmorierung, also die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch, ist wichtig für den Geschmack. Fett ist zum einen wichtiger Geschmacksträger; zum anderen bergen fettarme Fleischsorten die Gefahr, dass sie schnell durchbraten und daher der perfekte Garzeitpunkt nicht so einfach zu treffen ist. Das gilt besonders für Geflügel, wie etwa Putensteaks, aber auch für Fisch.
Und wie werden die verschiedenen Steakarten nun perfekt gewürzt? Hier haben wir Dir die besten Tipps und Rezepte für eigene Gewürzmischungen zusammengestellt:
Schmackhafte Grillgewürze für Steaks selber machen
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Die wichtigsten Steakarten im Überblick

Filetsteak

Das Filet ist das edelste Fleischstück. Man schneidet es aus der inneren Lendenmuskulatur, die sehr zart ist. Da es besonders feine Fasern hat, schmeckt es ausgesprochen gut. Das schlägt sich auch im Preis nieder. Man schneidet aus dem Filet verschiedene Steaksorten, wie zum Beispiel das Chateaubriand, Medaillons (aus dem schmalen Ende des Filetstückes), oder die klassischen Filetsteaks (aus dem Mittelstück). Das typische Filetsteak wiegt zwischen 150 und 250 Gramm. Man sollte es nicht zu heiß braten oder zu lange garen, da dies die feinen Fasern im Fleisch zerstört.

Hüftsteak

Wie schon der Name verrät, stammt dieses Stück aus der Hüfte. Durch seine starke Marmorierung schmeckt es besonders intensiv, ist jedoch ähnlich mager wie das Filet. Unter den klassischen Steaks ist das Hüftsteak das preiswerteste, obwohl es bei richtiger Zubereitung qualitativ durchaus mithalten kann. Sein intensiver Fleischgeschmack hat viele Fans. Es schmeckt gut zu deftigen Beilagen wie Röstkartoffeln und Grillgemüse. Typischerweise wiegt ein Hüftsteak zwischen 200 und 300 Gramm. Das günstige Steak wird aber schneller trocken, deshalb sollte es nicht zu lange gegart werden. Schnelles, heißes Anbraten sorgt dafür, dass es saftig bleibt.

Chateaubriand

Man kennt dieses Steak auch unter der Bezeichnung Doppellendensteak, da es im Grunde ein doppeltes Filetsteak ist. Man schneidet es aus der dicksten Stelle des Filets und kommt dabei auf 150 bis 250 Gramm Gewicht. Es schmeckt dank seiner feinen Marmorierung besonders zart und saftig.

Entrecôte

Aus dem Zwischenrippenstück stammt dieses beliebte Steak, das einen charakteristischen Fettanteil hat, der dem Fleisch als Geschmacksträger dient. Das Entrecôtes zählt zu den deftigen Steakarten; gern serviert mit Kartoffeln. Man schneidet Scheiben von 300 bis 500 Gramm, die allerdings nicht besonders dick sind. Um zu verhindern, dass das Fleisch zäh wird, sollte es nur kurz von beiden Seiten angebraten werden. Idealerweise wird Entrecôte gegrillt.

Roastbeef

Aus dem Bereich zwischen Hochrippe und Hüfte stammt das Roastbeef. In Deutschland wird es auch Zwischenrippenstück genannt. Man unterteilt es in einen vorderen Teil, auch Rostbraten genannt, und einen hinteren Teil. Aus dem hinteren Teil schneidet man T-Bone Steaks und Porterhouse Steaks. Roastbeef sollte medium gebraten werden, es bleibt dann zart und saftig. Sein Eigengeschmack ist fein aromatisch. In England gehört es zur traditionellen Küche und wird auch gerne kalt aufgeschnitten serviert.

T-bone Steak

T-Bone Steak

Der Name dieses Steaks kommt von dem T-förmigen Knochen, der die beiden Fleischteile trennt: ungefähr ein Drittel Filet und zwei Drittel Roastbeef. Der Knochen ist aber nicht nur Zierde, er sorgt beim Braten für einen besonders kräftigen Geschmack. Die vielen T-Bone Steak-Fans schätzen es aufgrund der Dicke: Bis zu 7 Zentimeter misst die Scheibe eines T-Bone Steaks und es kann bis zu 1000 Gramm auf die Waage bringen. Da es wenig Bindegwebe enthält, ist die Garzeit trotz seiner eindrucksvollen Größe relativ kurz. Profis achten darauf, dass die Filetseite des T-Bone Steaks beim Grillen oder Braten etwas weniger Hitze abbekommt als die Roastbeefseite. T-bones sind relativ preiswert.

Porterhouse Steak

Im Prinzip ist das Porterhouse Steak ein T-Bone Steak, bei dem der Filetanteil größer ist als der Roastbeefanteil. Es wiegt zwischen 500 und 1000 Gramm und besitzt wie das T-Bone Steak den charakteristischen T-förmigen Knochen, der die beiden Fleischstücke trennt. Auch das Porterhouse Steak hat wenig Bindegewebe und somit eine relativ kurze Garzeit. Es ist etwas kräftiger im Geschmack und wird nicht ganz so dick geschnitten. Durch den größeren Filetanteil ist das Porterhouse Steak etwas teurer als das T-Bone Steak.

Rib-Eye Steak

Das Kennzeichen dieses Steaks ist das typische Fettauge, das ihm auch seinen Namen gibt. Beliebt ist das Rib-Eye Steak wegen seiner besonderen Saftigkeit und dem aromatischen Eigengeschmack. Es ist stark marmoriert und wird aus dem vorderen Teil des Rinderrückens geschnitten, der Hochrippe. Rib-Eye Steaks wiegen in der Regel zwischen 200 und 500 Gramm.

Sirloin Steak

Das magere Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeefs schneidet man in Scheiben mit bis zu sechs Zentimetern Dicke. In Geschmack und Gareigenschaften ähnelt es dem Porterhouse Steak, ist aber größer und aromatischer. Das beste Ergebnis erreicht man beim Grillen oder durch Braten im Ofen. Der Eigengeschmack des Sirloin Steaks harmoniert besonders gut mit Gemüse und Salat. Typischerweise sind die Stücke groß, bis zu 500 Gramm schwer.

Rumpsteak

Zu den beliebtesten Steakarten hierzulande zählt das Rumpsteak. Es wird aus dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnitten. Typisch für das Rumpsteak ist ein dünner Fettrand, der für einen kräftigen Geschmack sorgt. Das Fleisch selbst ist fest und gut marmoriert. Es eignet sich bestens zum Grillen und verträgt aufgrund seiner Deftigkeit auch scharfe Soßen. Man schneidet Scheiben von 200 bis 400 Gramm.

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