Platzende Bratwürstchen, vertrocknete Fleischlappen, auseinandergefallene Fische: Auf deutschen Grillrosten geht es mitunter ruppig zu. Möchtegern-Gourmets wie echte Grillmeister haben da nicht selten eine schnelle Antwort parat: Indirektes Grillen! Aber ist diese Methode wirklich besser?
Steak auf den Rost, fertig: Auch wenn die meisten Deutschen noch immer nach der direkten Methode grillen, so ist indirektes Grillen tatsächlich im Trend. Das Fleisch liegt bei dieser Methode nicht direkt über der Glut, sondern bekommt von allen Seite Hitze. Vorteil: Es gart langsamer, und wird somit zarter. Zudem besteht auch nicht die Gefahr des Verbrennens. Doch ob indirektes Grillen per se immer besser ist – so eindeutig ist die Antwort nicht. Es kommt darauf an, was Du willst.
Was genau ist indirektes Grillen?
Um dem guten Grillstück indirekte Hitze zuzuführen, liegt also beim Holzkohlegrill die Kohle nicht direkt darunter, sondern an der Seite. Wie und wo genau die Holzkohle seitlich angeordnet wird, da hat jeder seine eigenen Vorlieben. Das kann ringförmig sein, oder variierend in der Anzahl der aufgeschichteten “Häufen”. Es sollte aber immer abhängen vom Grillgut; idealerweise kommt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten.
Direkt unter das Grillgut wird eine Aluschale platziert. Dort ist ja nun Platz; die Schale hat einzig die Funktion, herabtropfendes Fett oder Öl aufzufangen.
Entsprechend kommen beim Gasgrill seitliche Brenner zum Einsatz.
Alleskönner Kugelgrill
Gute Nachricht für alle Kugelgrill-Besitzer: Ein Kugelgrill eignet sich sowohl für direktes als auch indirektes Grillen. Dank Deckel, Thermometer und Schieberegler für die Zirkulation der Luft sind diese zum indirekten Grillen bestens geeignet.
Der geschlossene Deckel des Kugelgrills reflektiert die Hitze, dadurch gart das Fleisch von allen Seiten schön gleichmäßig zwischen 180 und 200 °C.
Es geht um die Wurst: Welche Methode ist nun besser?
Kurz gesagt: Wenn es schnell gehen soll, und außen kross sein darf, dann ist die direkte Grillmethode meist besser. Also gut für Schnellbratstücke wie Schweinekoteletts, Putensteaks, Burger, oder die geliebten Würstchen. Direkt über der Grillkohle entstehen Temperaturen von bis zu 300 °C; da sind die relativ kleinen Stücke innen schnell durch und außen schön kross. Zum direkten Grillen eignen sich also dünnes Fleisch oder kleinere Grillstücke.
Das indirekte Grillen dagegen ist perfekt für größeres Grillgut. Und für alle, die viel Zeit haben und Grillen auch richtig zelebrieren wollen. Das Zwei-Kilo-Beefsteak, ein dralles Brathuhn, Spareribs, ein großer Braten, oder diverse Kompositionen wie mit zartem Mozzarella gefüllte Feigen verlangen geradezu nach einer schonenden Grillmethode. Auch Fisch will schonend gegrillt sein.
Immer aber: Deckel drauf!
Fleisch auf den Grill, Deckel drauf, genüsslich den Wein öffnen – und dann viel Zeit haben: Das ist es, was für viele einen perfekten Grillabend ausmacht. Hier punktet die indirekte Grillmethode. Das Grillgut muß nicht so oft gewendet werden, ab und zu mal die Temperatur checken, das war´s!
Und warum immer mit Deckel? Ganz einfach: Der Deckel sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung im Innern des Grills.
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Profi-Tipp: Die Kombination
Du willst es richtig lecker? Dann kombiniere die direkte und die indirekte Grillmethode. Du kannst ein dickes Steak zunächst direkt über der glühenden Holzkohle kurz angrillen, und dann indirekt zu Ende garen. So schließen sich die Poren schnell und das Fleisch bleibt schön saftig. Nach dem Angrillen wird also das gute Stück in die Mitte des Grillrosts gezogen und bei 180 °C für etwa 20 Minuten weiter gegart. Für das Branding kann zum Schluß das Steak noch einmal für ganz kurze Zeit direkt über der heißen Kohle platziert werden. Die heißen Stäbe des Rosts erzeugen dann ein wunderbares Muster auf dem Fleisch. Danach sollte das Steak etwas ruhen, um den Fleischsäften Gelegenheit zur gleichmäßigen Verteilung zu geben.
Tipp: Wasser in die Auffangschale! So entsteht im Grill eine höhere Luftfeuchtigkeit und das Fleisch wird saftiger. Echte Profis experimentieren hier auch gern mit Wein, Bier oder noch ausgefalleneren Ingredienzen in der Auffangschale.
Auch Gemüse mag es indirekt
Indirektes Grillen eignet sich auch gut für Gemüse oder Beilagen. Gefüllte Paprika legst Du im Kugelgrill einfach auf die Seite, nach 20 bis 30 Minuten sind sie – ohne zu wenden – gleichmäßig gar. Beim direkten Grillen müßte alles vorher erst in Alufolie eingepackt werden.